Đặc sắc trong ẩm thực cung đình Huế

Ẩm thực Huế luôn được đánh giá rất cao, đặc biệt ẩm thực cung đình Huế nổi tiếng không chỉ ở cách chế biến mà còn ở cách trình bày, trang trí món ăn, làm nên nét đặc sắc mà không phải nơi nào cũng có.

Nói đến ăn uống xứ Huế, người ta thường nghĩ đến lối ăn cung đình, một phong cách ẩm thực được hình thành để phục vụ triều đình nhà Nguyễn trong hơn một thế kỷ đóng đô ở đây. Đa phần những món ăn cung đình đó không khác mấy so với món ăn dân dã về nguyên liệu. Điểm khác biệt ở đây chính là kỹ thuật chế biến và sự trình bày cầu kỳ, tinh tế như một môn nghệ thuật được chăm chút tỉ mẩn. Món ăn cung đình Huế ngoài hình thức trình bày đẹp, hương vị thơm tho, tinh khiết, thanh tao, còn nổi tiếng ở tác dụng bồi bổ sức khỏe, điều hòa khí huyết.

Khác với chế biến món ăn thông thường, khi chế biến món ăn cung đình người đầu bếp phải nêm gia vị nhiều lần nhằm đảm bảo mùi vị vừa miệng, lại giữ được chất tươi nguyên của thực phẩm. Sau khi nêm gia vị ướp thực phẩm, đầu bếp cần nêm bổ sung lúc thức ăn đang sôi. Khi tắt lửa phải nêm thêm lần nữa và cuối cùng trước khi bày ra đĩa phải nêm lần cuối. Một món ăn cung đình phải nêm gia vị không dưới ba đến bốn lần khi nấu. Ẩm thực cung đình Huế có khá nhiều các luật lệ, nghi thức từ việc cung ứng thực phẩm, chế biến, phục vụ, các kiểu mâm bàn, chén bát, đũa. Vua ăn gọi là Ngự Thiện, dụng cụ ăn của vua gọi là đồ Ngự dụng, đội phục vụ vua ăn gọi là Đội Thượng Thiện. Mỗi bữa vua Minh Mạng, Đồng Khánh, Khải Định ăn từ 35 đến 50 món, trong đó phải có một vài món thuộc bát trân (tám món quý nhất gồm: Nem công, chả phượng, da tây ngưu, bàn tay gấu, gân nai, môi đười ươi, thịt chân voi và yến sào). Từng món được múc ra tô, đĩa rồi đặt trong các quả hộp bằng gỗ sơn son thiếp vàng. Các món ăn cung đình Huế lúc đầu là do truyền lại từ đời này sang đời khác, sau thì các sứ thần khi đi sứ về, họ cung tiến vua những món ăn lạ và ngon. Món nào đặc biệt sẽ được liệt vào danh sách rồi truyền tiếp sang đời sau, cứ thế, món ăn cung đình Huế trở nên phong phú và đa dạng hơn.

Trong nghệ thuật ẩm thực cung đình Huế, cỗ thường được chia làm nhiều hạng khác nhau như cỗ cúng trong những ngày lễ trọng đại, cỗ yến cho các quan hay tiếp sứ thần, cỗ yến ban cho các các vị tân khoa đỗ tiến sĩ. Về số lượng món ăn cũng có sự khác nhau, ví như cỗ hạng lớn có đến 161 món, cỗ quý có 50 món, cỗ điểm tâm có 12 món, cỗ chay cúng chùa có 25 món. Vua Gia Long ăn uống giản dị nhất. Ngược lại, thì vua Đồng Khánh ăn uống rất cầu kỳ, mỗi bữa ăn có 50 món khác nhau, do 50 người đầu bếp nấu nướng cho hoàng cung.

Có thể nói ẩm thực cung đình Huế là đỉnh cao của nghệ thuật ăn uống Việt Nam bởi nó luôn biểu hiện sự tinh túy, cầu kì, trang nhã và thanh cao, đầy sức cuốn hút. Nhà văn Nguyễn Tuân từng nhận xét, người Huế ăn bằng mắt, bằng mũi trước khi ăn bằng miệng. Những loại rau dưa, củ quả được cắt tỉa tinh vi thành những hình thù sống động, kèm theo tên gọi mỹ miều. Nền văn hóa ẩm thực cung đình Huế chính là phần tinh túy, cốt lõi nhất của văn hóa ẩm thực Huế và kể cả văn hóa ẩm thực Đại Việt xưa. Văn hóa ẩm thực cung đình không chỉ là nghệ thuật chế biến, trình bày các món ăn, mà cao hơn là quan niệm triết lý, tư tưởng thẩm mỹ trong thưởng thức món ăn.